重庆市云阳县巴阳镇杠子面传承人刘益。

“做面如做人，都是一场修行。杠子面，意味着我的人生一辈子都要跟它打交道，离不开了……”重庆市云阳县巴阳镇杠子面传承人刘益，和面结缘已有20年。他说，他要用最好的材料和工艺，来还原老味道。在他未来的规划里，还打算好好带几个徒弟，把这门老手艺、老味道慢慢传承下去。

接过爷爷的竹杠子

一根两米长的竹杠子，碗口粗，一头固定在案板铁环上，一头用手来回摆渡，一坨十斤重的面团任由杠子压打。在重庆市云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所，今年48岁的刘益正在做杠子面的压面工序。“做一次杠子面，要来回压三百多次。”刘益说，双手放在竹杠子上来回摆渡压面，是为了借身体的巧力把面压匀，面不能压“死”，通过反复压，面从最先的面团变成长六七米、宽一米的半透明状态，再通过手工切成面条。每天，刘益都要“跳”将近三千次。

杠子面发源于巴阳峡两岸，距今已有千年历史。巴阳先民用石碾盘将麦子磨成面粉，再用竹杠将面粉反复压打，制成面条，故名“杠子面”，杠子面是巴阳峡纤夫必吃的面食之一。刘益的爷爷刘官贤是土生土长的巴阳人，那时候刘官贤在巴阳峡的渡口摆摊，因做的杠子面“细如丝，韧劲足，入口滑糯，香味纯正”，深受当地人和来往客商喜爱。后来，刘官贤就应聘到商船当了一名炊事员，跟着商船一路走南闯北，也让杠子面随着时间的发酵越来越有名。自刘官贤开始，杠子面一代传一代，传到刘益父亲刘学堂那一辈，却面临着失传的危机，因为在刘学堂看来，杠子面是小手艺，学点小手艺除了混温饱，没有任何前途。好在刘益的姑姑刘学梅从小受他爷爷熏陶，和面粉打上了交道，开起了餐饮服务公司。

刘益在26岁之前，一直从事木雕艺术，根本没想到这辈子还能与面扯上关系，直到2016年初，外公离世前想吃一碗杠子面却没能吃上的遗憾，深深刺痛了他的心。他感到传统文化被丢弃后没人去做了，就想把它捡起来。也是从那时候起，他想尽一切办法要把那碗老一辈味道的杠子面重新做出来。

刘益对杠子面的做法一窍不通，好在他姑姑是做餐饮服务公司的，给了他一个拜师学艺的门路。从认识面粉到做包子馒头，再到上手做杠子面，刘益慢慢摸索，步骤很繁琐的时候，他就记笔记，不时翻看。下班后，他就把自己关在厨房里，一边回忆白天的制作要点，一边动手制作、练习。日复一日地练习，刘益发现了杠子面的乐趣所在。“面粉一包一包地用鼻子闻，杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他说，吃了自己做的几十碗不合格的杠子面，慢慢习得了做杠子面的经验。一个月以后，刘益从他姑姑手中接过爷爷那根竹杠子，摸着竹杠子上被时间侵蚀过的痕迹，他能感受到爷爷在岁月长河中坚守的初心。“我喜欢老的技艺，看到杠子面技艺面临失传，觉得太可惜了。我们家的手艺还是应该传承下来。做事要一心一意，木雕和做面，需要有所取舍。”

和面、醒面、压面、除皮、切面、晾晒等十道工序，对刘益而言，无疑是人生另外一场“修行”。他说，面可以说是最变化多端的主食了。同样的面粉，经过揉、擀、拉、切、拍等手法，就能变成长短粗细宽窄不一、千姿百态的面条，让人体会到不同味道的惊喜。同样，人也是如此，“做面如做人，都是一场修行。一面一世界，面是一生，一生是面”。

开第一家杠子面馆

为传承好杠子面，2016年底，刘益在重庆江北区鲤鱼池建新东路开了第一家杠子面馆——刘一点重庆杠子面。面馆虽然只有十平方米，但对于他来说，已是心满意足。

斑驳的土木板搭建的餐台，蓝花布作隔挡　……面馆经过改造，别有一番风情。“这个店就像我的孩子，整整弄了大半年才弄好。墙上的旧报纸、算盘、老式拨盘电话机，都是我自己平时收藏所得。一桌一椅都是心血。”刘益说，杠子面有悠久的历史，只是一直未得到传承。为了传承这门手艺，再苦再难，他也觉得值得。

和许多创业者一样，上天并没有眷顾刘益。开业第一天，他只卖出了8碗面。“这8碗面还有一半是熟人过来照顾生意。”当记者和他聊到为何会把面馆开到鲤鱼池建新东路没有人流量的地方。他说，以前这是长安厂的老式澡堂所在地，这边有长安厂的记忆在，杠子面是老传统的手工面，都是有一种情怀，所以选择在那里开店。靠着一份情怀去开店，最终的结局往往都是这样。开店还没有多久，刘益就因收益惨淡而关闭了他人生第一家杠子面馆。刘益说，这些年，他前前后后开了有四五家店。但是他到现在还是认为，开店只是他谋生的一种手段，传承老味道才是自己最大的梦想。

当记者问他，传统技艺如何与商业融合？他说：“我只想把事干好，专业的事让专业的人干去。”对他来说，老一辈的东西不能丢，传承大于商业，传承老味道才是自己最大的梦想。

创业不断遇到困难，又不断战胜困难。开店请不起店员，刘益就自己当店员，早起晚睡；到外地旅游必吃面，周边新开的面馆他肯定要先去尝一尝，辨别个中味道；听到的、学来的制面技术都要逐一试验，研究差异。“要想传承杠子面，我必须比常人付出更多的努力。”刘益说。

重庆市云阳县巴阳镇杠子面传承人刘益。

改良杠子面工艺

传统手工面条有“压”“拉”“切”三种制作技法，杠子面显然属于第一种。但不管怎么做，和面是必不可少的一步。在刘益看来，即便制作流程繁琐辛苦，也不能随意降低标准，因为老一辈人给他讲过一个道理：面要筋道，人要厚道。

将面粉放上案板，大碗打发鸡蛋，加清水揉制成团，用棉布木盒覆盖并稍微静置，等待进一步处理。刘益介绍，从压面坯、擀荷叶边、擀长宽到切面，整个杠子面的制作过程通常需要半个小时。在此期间，他要用手扶在竹竿子上来回压打至少　300次，面叶厚度是否合适，全靠个人经验判断，10斤面粉做出来的面大概能卖40碗。

刚煮熟捞出的杠子面还在冒热气，口感可以用“面细筋道，满口鲜香”形容。刘益说，制作杠子面费时费力，经济效益远不如机器批量化生产的好，但这是祖辈传下来的手艺，也是许多老主顾追求的传统味道。

传统手工面条面临着下锅时间久了就容易断、口感不筋道爽滑等问题，杠子面也面临着同样的问题。为解决这一难题，刘益采取“三醒三压”制作工艺，并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分钟都不会煮烂，口感劲道、韧劲足。所谓“三压三醒”指的是用杠子把和好的面经过三次压打后，放入醒面盒再经过三次醒面。醒面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔软，口感也更加细腻和顺滑。

刘益一边传承杠子面制作工艺，一边研究改进杠子面是否能“更上一层楼”。给杠子面加入“清明菜”则是刘益偶然得到的启发。几年前，刘益随家人回巴阳祭祖，看见一户人家在装修房子时，施工师傅把黄泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墙上。他好奇地想探究其中秘密。施工师傅说，这样糊的墙才不开裂。于是，他灵机一动，把这个原理运用到了杠子面上。为找寻类似于枯萎稻草那样连接杠子面的食材，刘益下了不少工夫。最终，他选择了“清明菜”。“清明菜”学名是“鼠曲草”，俗称“棉花菜”。它的纤维很细，杠子面以前可以加全荞麦的30％，现在可加到50％以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改进。

“我叫面条是‘看得见的百香味’，既看得见又闻得到它的香味，同时吃到嘴里面又有不同的口感。”在经过和面、醒面、压面、切面等工序后，刘益用一根竹竿把数千根面条用力一串，微风吹过，一根根面条如裙摆一般在阳光下翩翩起舞。晾晒后的杠子面需要把它切成25厘米的一根根干面条，刀与面的相碰，发出“吱吱”声，清脆悦耳。在刘益眼里，面条就是5D的艺术，鼻子闻得到，眼睛看得见，耳朵听得见，双手摸得着，嘴巴尝得味。

让杠子面重焕生机

走近刘益创办的巴阳村杠子面传习所，映入眼帘的是一所农家小院，石板小径、黛瓦黄墙、绿树掩映，随处可见大大小小、形态各异的农村老物件。在小院正屋，一幅孔子挂像立于中堂，在孔子挂像左右侧各写着“历经压打千百遍”“一生只为一碗面”，上方题“为面而生”。　正如题联所写那样，刘益这些年一直都与面作伴。早上6点准时起床准备小麦、荞麦、鸡蛋、清明菜等原材料。和面有讲究，一招一式皆传统，劲道全在手工里。就算再辛苦，刘益也没有“上机器”的想法。“人一偷懒，面条全‘说’出来了，再忙再累，面条不能掺假。”刘益说，“手里一天不抓面，就像吃饭缺了油盐，没味儿。”秋冬　5斤面粉做20碗杠子面，春夏10斤面粉做40碗杠子面是刘益每天的“功课”。

小麦、荞麦按照一定的比例混合后倒入面盆，将鸡蛋打散，加入清水和面粉充分搅拌；面团醒发半小时再揉压，如此反复醒发、揉压三次，直至面团细腻光滑。这是杠子面口感爽滑、嚼劲十足的秘密所在。“杠子面兑水和面、醒面都是有讲究的。夏季用凉水和面、醒面不超过一个半小时，冬天用温水和面、醒面两个半小时以上。醒面过程中，每半个小时重新和一次面，把里面的面团翻到外面来。”刘益说，用机器和面，省下的力气，都会在面的味道上体现出来，绝对和他亲手揉出的味道不一样，这种偷工减料的事，他不做。

这些年来，靠着手上的真功夫和传统技艺，刘益也算小有成就。2016年，他在重庆市政府举办的全国第一届重庆小面技能大赛中获得金奖，并入选重庆小面前十强；2017年，重庆卫视专题报道刘一点杠子面；2018年，江西卫视非遗栏目专题报道杠子面的传承；同年，江苏卫视《我想开个店》栏目也报道了杠子面的制作与传承。

如何将杠子面这项传统技艺传承下去，一直是刘益一直放不下的一件事。中国人讲究落叶归根，当年刘益的爷爷刘官贤从巴阳走出来把杠子面带到重庆，如今刘益又带着杠子面回到巴阳创办杠子面传习所。“走得再远，也终归还是要回到家乡。”云阳是中国的面业之乡，云阳鲜面占据全国七成市场，全国70％的面工都是云阳人。这给刘益传承扛子面找到了适合开花结果的土壤。今年，刘益通过巴阳镇招商引资回到他日思夜想的故乡，在巴阳创办杠子面传习所，并带学徒。“老祖宗留下来的手艺，就是栽下的希望，原汁原味地传下去是我们后人的责任。”刘益说。

始终保持一颗匠心，坚持全心投入一件事，　是极其难得的一件事。但刘益依然坚守初心，用心做好每一碗面。坚守传统，保持最初的味道，这是刘益的坚守。他表示，他要把这份工匠　精神传承下去，把手工杠子面的技艺传给更多的人，让杠子面走出国门，也走向全世界。（通讯员：谭启云 丁鑫、邵贞溪／文图）