■ 学校探访
校医每天中午亲自试吃把关
●学校：北京市第二中学
探访时间：2017年10月19日
在北京二中操场地下，有一个面积达4871平方米的食堂，可容纳全校学生用餐。食堂早、中、晚开放，可供应主副食几十种，学生可以自选菜品，刷卡就餐。校长钮小桦说，“学校在胡同里，2010年建地下食堂时费了很大力气。但就餐是关乎孩子未来的大事，学校要重视，要下决心办好。”钮小桦认为，有条件的学校一定要办学生餐厅，提供多样化的菜品。
北京二中委托了专业营养餐公司管理食堂，每个月更换菜谱，由专业营养师进行调整和把关，设计高能量套餐、低能量套餐等，鼓励学生根据自身身体情况自主选择。钮小桦强调，食堂一定要持续进行新菜品的开发，研究科学的营养搭配，激发学生的食欲。
此外，还要进行饮食健康方面的宣传教育。北京二中开展的问卷调查显示，学生对鸡肉的偏好非常明显，且喜欢油炸食品，这说明学生的饮食结构存在问题。钮小桦认为，这就需要学校加强食育，引导学生合理膳食，“我们在餐厅宣传屏上展示了合理膳食的标准和方法，同时开设厨艺课，让学生进到食堂后厨，亲自选料，制作，从而更理解菜品的价格设定和营养价值。”
10月19日中午，北京市第二中学食堂里，学生们在吃午餐。
除了保证菜品营养、种类丰富之外，学校也在食品安全方面强化管理。比如，每天中午由学生处和校医室的2-3位老师提前进行试吃，对菜品的品相、味道、营养、价格和卫生等进行把关，及时和食堂管理人员交换意见。如果老师试吃后20分钟没有发生问题，方可将菜品提供给学生，这相当于增加了一道保障环节，确保有问题能及时“刹住车”。
而且，学校还专门设置了一间实验室，用于每天检测菜品原材料的农药残留和熟菜的微生物含量，检测完成后会自动上传到中国农业大学，如果出现不达标的情况，中国农业大学相关负责人会打电话要求学校进行排查，寻找问题原因。
星级大厨创新幼儿菜品
●学校：北京市东城区安乐幼儿园
探访时间：2017年10月17日
北京市教委此次发布的新规中提到，幼儿园的食堂管理参照《北京市中小学校食堂管理办法(试行)》。安乐幼儿园园长张萍认为，在保证操作规范的同时，实践中还需要根据幼儿园的实际情况进行调整。比如，“实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐”这一规定未必完全适合幼儿园。张萍说：“我园的营养师为孩子制定了带量食谱，保障孩子的营养均衡，老师的菜谱与孩子不同，账目也是分开管理。同时，教师需要在幼儿用餐时进行看护、鼓励甚至偶尔喂饭，比如引导孩子吃绿叶菜，不剩饭等。一般是孩子吃完饭午睡后，教师再轮流用餐。”
张萍自2013年起担任安乐幼儿园园长，她循序渐进地改善幼儿园的供餐状况，首先进行了设备更换，规范了食堂的格局，继而引进人才，将食堂员工逐步换为东方君悦、全聚德等大酒店主管级以上厨师。这些大厨将高端酒店的经验用到幼儿餐饮中，进行菜品创新。安乐幼儿园厨师班长王力说：“以比萨为例，市场上的比萨一般薄且硬，为符合孩子的牙齿发育状况，我们把饼皮做得软一些，把配料的菜肉切得更碎；从口味上，减少蒜和香料，适当增加一些酸甜口味。改进后我们向营养师建议，将幼儿版比萨排到食谱中，深受孩子喜爱。”此外，安乐幼儿园厨师还尝试将面食做成小刺猬的形状，通过食物小巧可爱的外形增强孩子的食欲。针对刚入园的新生，幼儿园还专门设计一套适应期食谱，以小馄饨、汤泡饭等为主，持续使用一个月。王力说，在幼儿园做饭需要更精细，责任也更重大。
■ 专家建议
食育应成为学校教育标配
●朱毅中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
目前，北京地区中小学生存在营养素摄入不均衡，隐形营养不良的问题，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈现快速增加的趋势，肥胖检出率达到20%以上，肥胖相关的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高胆固醇等相关慢性疾病呈现上升态势。这说明孩子的膳食结构不够合理，比如动物类和脂类食品的摄入量已经超出了推荐量的高限值，全谷类和蔬菜水果的摄入量还未达到低限值。但要想改善学生膳食机构，需要学校主导、家庭配合、社会响应。
首先，校园是强制推广合理膳食的理想场所，比如，校内可实施对垃圾食品零容忍，通过奖励方式引导孩子健康饮食等。食育应当成为学校教育的标配，告诉孩子吃什么和怎么吃。不妨通过以下方法推动食育，如开设相关课程，教授营养基本知识；让健康饮食在班规、评优中占有一席之地；学校也要对学生健康状况进行动态监测，并由教委设定肥胖比例等指标，将孩子的营养健康状况纳入到学校的考核体系中等。
与此同时，家长也要积极配合学校，以身作则对孩子产生潜移默化的影响，不要把垃圾食品当成一种奖励。总体而言，中国传统的饮食结构、膳食模式比较健康，也可以从社会文化层面影响孩子的饮食偏好。
