“6年前，高铁餐饮的品种不及现在的五分之一。现在我们有接近120种菜的配方，每年还会推出2到3款地方风味的特色菜肴。”北京京铁列车服务有限公司生产总监夏惠明对中国网记者说。
夏惠明所在的北京京铁列车服务有限公司承担着105.5对高铁动车的餐食。公司基地占地4万多平方米，共有食品生产加工设备7000多台。
2017年的春运，中国高铁里程已突破2.2万公里，截至2016年底，全国铁路营业里程突破12.4万公里，高铁提升的不仅是中国人出行的速度，更是提升了出行的体验，提高了出行的整体质量。
从青岛开往北京的G186次列车上，记者发现，有15元的普通盒饭，有30元、45元和65元饭菜分离的商务餐，有包子、面条，甚至还提供奥尔良烤翅等小吃。
有两道菜“南北通吃”
“目前列车上有两个菜比较受欢迎，属于常青菜，一个是梅菜扣肉，南北通吃，”夏惠明说，“一个是宫保鸡丁，虽然是川菜的味儿，但也很受欢迎。”
现在的旅客注重健康，因此，高铁盒饭在研发上，已经告别多油、多盐类菜品。
2016年起，为了更合理的搭配，研发人员在盒饭中增加了素菜品类，并会根据时令蔬菜进行调整。
“以前在素菜的选择上比较单一，去年在以南瓜、胡萝卜、土豆为主的基础上，加入了莴笋、盖菜、荷兰豆、芹菜，还有圆白菜、紫甘蓝这些营养丰富，颜色又好看的蔬菜。”夏惠明说。
为了适应各种需求，高铁还配备了中式面点，比如豆沙包、奶黄包，还有雪菜肉丝面、香辣鸡丁面，以及馅饼等等。
前不久高铁已经开到昆明，记者了解到，到昆明沿途的地方风味产品已经开始研发。
确保生产出“完美”的大米饭
夏惠明介绍，大米的洁净度曾经是困扰高铁盒饭生产质量的一个问题，“原先车间采取得是10位工人进行大米挑选，但仍会出现碎粒米，个别大米粒带有黑头的现象。”他说。
为了一份“完美”的大米饭，在去年车间选择了一套大米筛选设备，该设备经过了北京奥运会的实践检验，操作只需一人，达到的效果比人工更精确、更可靠。
“机器可以通过颜色来筛选大米，既省了人力，也保证了食品安全和质量。在这里，企业的标准高于食品安全国家标准。”夏惠明说。
据了解，生产基地在建设之初，就要求配餐中心工艺和设备跟高铁配套，要使用世界上较先进的工艺和技术。
“基地建设时投资是比较大的。2016年基地在设备上又投入了几百万元，包括基础设施，还有封膜机、封口机、气调包装机等一些其他设备。”夏惠明说。
冷链餐可保质72小时
北京京铁列车服务有限公司的生产楼，分为肉食处理区、蔬菜处理区、熟制区、包装区、检测区等。进入生产区域前，记者被要求穿上已消毒的白大褂，带上头罩、口罩，穿上鞋套“全副武装”后进入风淋房。
这个密封的空间左右一共有18个出风口同时向外喷风，能把身上的灰尘、毛发吹掉，进行物理性清洁。
“根据各区域洁净度的不同要求，生产车间内共设置了9个更衣系统。工作人员还要进行鞋靴消毒，定时由专人用粘毛器在全身排除毛发。”夏惠明说。
车间的生产流程主要是从原材料供应商的选择，到原材料验收、处理，到熟制加工，最后到菜肴包装、检测、出厂前的留样，到分拨、冷链。
餐食制作完成后，在检测区需要经过三个检测环节。首先是金属检测，看看有没有清洁球的铁丝等；然后是重量检测，保证餐食标准；最后是X光异物检测，看看有没有小石子等非金属异物。
“除了三道检测，我们还有一个终端，叫出厂检验。”夏惠明说。在500平米的化验室，化验流程从原料的新鲜度、水分、感官、农残、兽残到生产过程中的空气状况都进行了监测，此外还有微生物指标的检测、重量检测，感官检测。
“我们在喷码过程中，包括有年、月、日，还有小时和分钟，后面还有代码，标明是哪个班组完成的。我们所有的质量问题都可以追溯到每一个操作员工、班组。”夏惠明说。
冷链餐的重要环节是降温。第一次降温将熟制食物从80摄氏度、90摄氏度在两个小时以内降到微生物不活跃的10度以下；第二次再降到0摄氏度到4摄氏度左右，便于运输和存储。
“一般的冷链餐保质期只有24小时，但我们采用冷链和气调包装相结合的生产工艺，能保质72小时。” 夏惠明说。
（文字/肖冰 策划/肖冰、吴佳潼 摄像/王梦泽、吴闻达、吴佳潼 摄影/吴闻达 剪辑/吴佳潼）
