“阿里老表”的三蒸两百捶（1/16）

弋阳年糕又名弋阳大禾米粿，产于江西省上饶市弋阳县的汉族特色名产。弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，它以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录，“阿里老表”品牌创始人许仕忠是这项技艺为数不多的传承人之一。

许仕忠介绍，弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”，具体分为6个步骤：1、将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天；2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭；3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木锤反复捶打后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸；4、蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200次；5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有凹吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后，或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

相对传统年糕选用糯米或粳米为原材料的加工方式，弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。许仕忠说：“感官上，弋阳年糕色泽微黄、略带米质清香、油质发亮，外观透明似玉，清白如霜，油质发亮，而其他地区生产的年糕呈白色、无油亮光泽；风味上，弋阳年糕口味纯正、不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口、久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜；而其他地区的粳米年糕则久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性；糯米年糕则又偏向另一极端，口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。”

弋阳年糕悠久的历史，留给后人一份美好的记忆，由于人们对这份记忆的传承，也让各地食客品着年糕有了一种久违的感受，所以现在弋阳年糕虽是一道美食，但在弋阳当地聆听着它历史，品味着它的内涵，此时弋阳年糕的味道早已超出了它作为美食本身。“在江西，‘阿里’是我的意思，‘老表’指表亲，是一种亲昵的用语，”许仕忠说，“成立品牌，一是希望将这项非遗技艺传承下去，二是希望让更多的人品尝这一道美食。”（文/摄 中国网记者 栗卫斌 ）中国故事工作室出品