四大菜系 团团圆圆
名厨名菜过大年
淮扬开洋蒲菜 三阳开泰
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蔡国斌，中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。
推荐理由
开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意三阳开泰。
制作方法
选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后，挑选整齐的中间部位，掰断头尾。
炒锅加热，用猪油爆香姜片蒜泥。
下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。
倒入高汤，大火烧开，改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。
长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。
碗口盖盘子倒扣，将虾仁当中做装饰，淋入汤汁即可。（本报记者 姚雪青整理）
川菜豆瓣鱼 年年有余
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张辉强，成都川菜博物馆副馆长。
推荐理由
郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寓意“年年有余”。
制作方法
内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道，如果有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就完成了。（本报记者 宋豪新整理）
粤菜七样羹 百事合想
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李德炎，广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。
推荐理由
正月初七，潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜（大菜）寓意“大财”，厚合菜寓意百事合想，芹菜寓意勤劳致富，大蒜寓意会算数有钱赚，韭菜寓意长长久久，春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。
制作方法
备好五花肉，干贝，鱿鱼丝，水发香菇，上汤，七样菜（大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥蓝）。
热锅将五花肉片煎发油至金黄，加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖，加入其它蔬菜翻炒后，加入上汤、干贝煲烂，装入砂锅加热即可。（本报记者 罗艾桦整理）
鲁菜葵花干贝 前程似锦
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彭文瑜，孔府菜烹饪技艺传承人，2017年12月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。
推荐理由
孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。
制作方法
将什锦配料（水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚）切丁后，放入沸水中翻滚片刻后捞出；起锅将香油烧热后放入葱姜末，然后下入什锦配料，加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状，蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状，芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥，加入盐、料酒、蛋清、三套汤（鸡鸭肉等熬制）调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央，在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸，在盘最外围摆放切好的黄瓜，蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈，大号在外，中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状，在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后，在盘上覆盖一层保鲜膜，放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡，在盘中均匀地浇洒少许，以提亮色泽。（本报记者 王沛整理）
