奋斗之歌 | 传承700年，彩云之南的甜蜜传人

普绩  云南通海斯贝佳食品有限公司董事长，传统食品豆末糖七世第四代传人，云南省“云岭首席技师”，获得多项国家专利，被称为“云南食品艺术的集大成者”。

在美食中品味云南

采访时普绩正忙。中秋节将至，随后是十一黄金周，她忙着打制月饼小样、跟客户洽谈、推新品上市……“金九银十”，正是商家旺季，但普绩更看作是展示传统工艺的好时机。那年中秋，她用纯手工艺制做了一个厚9厘米、直径80厘米、重达30公斤的酥皮稀馅大月饼。“超级月饼”免费赠送昆明五星级酒店，引来惊叹，创下了云南的“月饼之最”，被《昆明日报》誉为“传统纯手工艺的一次精彩亮相”。

有人不解，在商言商，何苦要做赔本的买卖？但普绩认为，传统工艺承载着历史与文化，可以使企业走得更远。为了让更多的人了解、感受云南美食文化，普绩在斯贝佳打造了一个云南食品博物馆，以文化传承、生活体验、工艺展览、休闲娱乐为主题，成为通海旅游的一大亮点。

博物馆既有云南各色食品的起源与介绍，又涵盖了云南各地的人文历史，图文并茂地再现了云南人生动朴实的生活画卷，为外界了解云南打开了一扇窗，而传承了700年历史的豆末糖自然成了“镇馆之宝”。

普绩与豆末糖的渊源始自外婆。外婆是通海豆末糖世家的第三代传人，从小她便知道，小小的豆末糖有它的味道传奇。700年前，蒙古大军入滇，士兵们将青稞、大豆捣成面，和麦芽糖放入行军袋中，作为食品备用，因长时间奔袭颠簸，豆末、炒面将红糖一层一层裹起来，形成了豆末糖的雏形。

普绩七岁随外婆做糖，外婆用过的每一样物件她都熟悉。“驴蒙着眼，不紧不慢，一圈圈拉磨磨豆面，那老时光至今如在眼前……”外婆搓糖用的面板、熬糖用的炉具、给豆末糖包装封口用的煤油灯……那些老物件里，印着童年，刻着记忆，虽然年久破旧，但普绩舍不得扔掉，她将它们精心整理收藏。慢慢地，老物件里，又多了斯贝佳创业时的物品，点点滴滴，如滚雪球一般，老物件越来越多，此时“做一个食品博物馆”的念头也就冒出来了。

2015年，博物馆全面落成并开放，普绩为她取了一个好听的名字：斯贝佳沐春坊。在此徜徉，不仅可以感受云南的人文历史及美食文化，还能品尝新鲜出炉的酥香豆末糖。如果有兴趣，参观者还可以跟师傅一起，亲自动手做一盒美味的豆末糖。而对于走进博物馆的孩子们来说，这里既是美食天堂，也是历史课堂，通过参与传统食品的制作，孩子们了解了祖辈们在此生生不息的生活历史，无形中多了一种归属感和自豪感，也对传统手工技艺产生了浓厚兴趣。

豆末糖香甜的味道伴随了普绩童年。那时她每天天不亮就起床帮外婆熬糖。苦吗？不。反倒觉得有趣，像一场好玩的游戏。看着糖浆慢慢冷却，在外婆手里拉出一道道白丝，黄黄的豆末粉一层层裹上去，那感觉既神奇又美妙。待第一锅糖出锅，外婆总是将最好的一块先给她，“那是外婆最好的礼物，也是童年最快乐的时光。”

外婆是做糖高手，她做的糖，不到晌午就能卖完。普绩问外婆：别人家的糖都做12层，为什么我们家要多做几层？外婆告诉她，豆末糖的特色在一个“酥”字，层越多则糖越酥，料越精则味越浓。终于有一天，外婆的豆末糖包到了17层。

然而普绩还是好奇，即使同样做到17层，外婆的糖为什么也比别人的好吃？有人说外婆有秘方。真的吗？为什么我没看到？她认真的样子把外婆逗笑了：秘方？有！外婆让她记住，做糖不仅要用心，用料更重要。料不好，做出来的糖会差些味道。的确，外婆用料很讲究，她用的黄豆都是一颗颗挑出来的。

长大后普绩顺理成章成了做糖人，“像外婆一样，做最好的糖”成为她的人生信条。当时她工作的糖厂引进机器生产线，产量上去了，口感却下来了。普绩为此很着急，“引进机器很简单，可一旦扔掉传统的手工技艺，再想捡起来就难了，以后世上怕再也没有纯粹的豆末糖了。”作为豆末糖七世四代传人，她不想这项传统技艺砸在自己手里。后来创立斯贝佳，最初也购买了一条机器生产线，但普绩不许用。机器产量大效率高，尤其在生产旺季，可以提高市场占有率，因此有人趁普绩外出时悄悄启用机器。但普绩有“特异功能”，仅凭嗅觉便发现了异样，一向好脾气的她很生气，把所有机器生产的食品都打入“冷宫”，最后索性拆掉了机器。人家不解，怪她太“较真”，咱机器的手工的混着卖，谁能知道？普绩一脸的严肃：做生意以诚为本，既然号称手工，就必须保证手工制作。食品制作是一门艺术，其质量关乎荣誉与尊重，来不得半点马虎。

手工制作口感好，但成本高，市场价格不占优势。当时通海有家知名糖厂采用机器制糖，生意很是红火。普绩曾担心：万一我的糖卖不动咋办？后来她试着在街上开了家店铺，没想到顾客盈门。尤其让普绩欣慰的是700年传承的工艺没有丢，外婆的手艺没有丢。

纯正的豆末糖留住了云南人舌尖上的记忆，成为玉溪市非物质文化遗产，普绩也成为非遗传承人。

传承不是简单的“拿来主义”。传统的豆末糖并非尽善尽美，比如保质期短、运输易碎等。“外婆的手艺虽然好，毕竟也有局限性，如果能在传统工艺的基础上再糅合现代技术手段，完全可以将豆末糖的层次做得更多，口感更好。”

外婆曾将豆末糖包到17层，这成为做糖人一个无法打破的“魔咒”，普绩想破解这个魔咒，她开始四处拜师学艺，同时也在试验中一次次摸索。那是段艰难的日子，“初见师父，你只是一个不相干的陌生人，人家凭什么教你？”有次她前去拜师，话没说完就被师父的女儿拒绝了。但她再去、再去……人家烦了，见她就撵，不走就骂。当她又一次硬着头皮敲开门时，师父被感动了，悄悄告诉她，你先回去，等我女儿上班后你再来，反正我年纪大了，他们又不学，我也带不走。

普绩先后拜了29位师父，用了7年时间，做了上千次试验，终于将豆末糖做到了29层。

豆末糖的口感提升了，但运输易碎的问题仍未解决。普绩想到了巧克力。如果用巧克力包裹豆末糖呢？她想拜国内巧克力专家季顺英教授为师，但季教授婉拒。普绩不甘心。听说季教授在广州讲课，她订了机票就赶去广州；季教授回上海，她尾随其后也去了上海；季教授去成都，她又是一路同行……最后季教授被感动了，答应收她为徒，但也提醒她，你可想好了，上一套包装设备要几百万元，失败了就是灭顶之灾。普绩不甘心豆末糖永远都是“土特产”，而要升级为讲究的食品，她甘愿冒险。

她成功了！穿上了巧克力“外衣”的豆末糖不仅解决了易碎问题，保质期也延长了一半，并以“外脆一层、内酥千口“的独特口感获得了国家发明专利。至此豆末糖完成了由传统土特产到现代高端食品的华丽转身。“今年我们又推出了纯脂抗氧巧克力豆末糖，这也是国家专利产品。”

在普绩手里，豆末糖一直都在变、变、变，但无论怎么变，传统的手工制作没有变，熬、压、拉、揉、滚、搓、切数十道工艺一个都不少，“就连糖的温度都是靠触摸来判断，手就是温度计。”有专家如此称赞：“酥糖加工温度保持156℃，采用76道纯手工艺，达到层数29层、每层厚度1.1毫米，这样的产品和技艺实在令人惊叹。”

作为非物质文化遗产传承人，普绩的愿望是：做云南手艺最好的制糖人，让传统手工技艺永续传承，为人们提供更安全、更健康、更营养、更美味的食品。