2018年全国食品安全宣传周近日开幕，网络餐饮服务及其带来的食品安全与营养健康问题成为公众关注的话题之一。网络外卖平台的食品安全问题曾经一直备受诟病。近一段时间以来，经过国家整顿和规范，安全问题得到改善，但另一个问题逐渐显现：营养健康。外卖食品偏好“重口味”，营养搭配不均衡，常点这样的外卖会带来诸多健康问题。
今年4月，湖北省与三大网络订餐平台签署食品安全备忘录，要求网络订餐在落实食品安全责任的同时，要将食材及营养成分公示。外卖食品营养健康问题受到重视。
今年年初曾有媒体报道，一位27岁姑娘一日三餐基本以外卖为主，且常点麻辣烫、水煮鱼等食品，突发急性胰腺炎被送往医院ICU。医生在她体内抽出的血浆颜色呈“猪油色”，检查发现其甘油三酯超标18倍。导致这位姑娘生病的，并不是外卖食品的安全问题，而是营养不均衡。
饮食行为与习惯直接影响人体健康，随着生活节奏加快，在网上点外卖成了许多人的选择。“网上订餐虽然快捷方便，但经常吃容易吃掉健康，比如易出现就餐时间不规律，脂肪和盐摄入过量等问题。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、中国营养学会副理事长马冠生教授提醒。
1.外卖食品营养不够全面、均衡
近年来，网络外卖的食品安全问题逐渐受到重视，但营养问题却鲜有人关注。网上流传的一份《大学生外卖食品消费情况调研》显示，在问及“选择外卖的理由”时，调查问卷的四个选项里，选择“便利”“口味好”“价格实惠”的人数比例分列前三位，“营养搭配合理”排在末尾。
据媒体报道，上文所提到的那位姑娘，她不仅经常点外卖，而且外卖几乎都是麻辣烫、水煮鱼、猪内脏等动物脂肪类食物，很少点蔬菜、水果。这并非个例。对营养问题的忽视，可以反映在外卖食品的选择上。某外卖平台发布的《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》显示，订单量最多的十大外卖食品为：皮蛋廋肉粥、香辣鸡腿堡、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夹馍、扬州炒饭。
“从外卖食品的偏好来看，营养不够全面、均衡。”马冠生指出，比如，《中国居民膳食指南(2016)》推荐，我国居民日均蔬菜摄入量为300克-500克，但在多数外卖平台上，新鲜蔬菜尤其是深色蔬菜数量偏少，种类也不丰富，难以满足人们每日蔬菜的摄入量。蔬菜摄入偏少，导致维生素C、胡萝卜素、钾、镁、膳食纤维和各种抗氧化物质不足。
而且，外卖平台提供的主食也比较单一。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，主食以谷物为主，粗细搭配。但是网上外卖往往以大米、面食为主食，且采用精米白面。“尽管口感上满足了消费者的需求，但是营养全面性上有所打折。”马冠生说。
中国农业大学食品学院副教授范志红也认为，外卖主食只有精米白面，缺少全谷杂粮。这会导致血糖反应较高，膳食纤维太少，钾、钙、镁等矿物质和B族维生素不足。
“更要引起注意的是，网上外卖为了追求口感至上原则，加工过程中常常重油重盐，很容易导致脂肪和盐摄入超标。”马冠生说，《中国居民膳食指南(2016)》推荐，我国居民吃盐每天不超过6克，每天25克-30克，但外卖食品往往都是“重口味”。
范志红指出，清淡的食物需要新鲜优质食材，而且需要细心的品味才能欣赏其美味。外卖快餐为了配合吃米饭、适应快速进食的需要，味道往往做得很浓很重。而且，食材的新鲜度往往不尽如人意，所以也不得不把味道做浓重些。
此外，部分外卖小吃如凉皮、米线米粉、酸辣粉、凉面等，基本上都是纯淀粉，再加几根蔬菜点缀一下。“连蛋白质供应也不够，更不要指望维生素含量。吃完了很快会饿，然后再吃零食，营养质量更低。”范志红说。
2.常点外卖易引发四类健康问题
除了食材搭配、营养均衡，外卖食物在储存、制作和流通过程中，还会导致营养降低。
范志红指出，多数外卖食品是大批制作，原料有一定储藏期，导致食材新鲜度下降，再加上配送时间较长，送到消费者手里时营养含量会进一步降低。而且，烹调用油品种单调，存在脂肪酸比例不合理的问题。调味品质量不一定能令人满意，往往不是纯酿造的酱油、醋，汤可能是汤粉冲出来的。这些虽然不会带来食品安全问题，但营养含量肯定会大大降低。
由于制作上的高盐高油、荤素搭配不合理以及配送时间长等原因，外卖食物的脂肪更多，膳食纤维更少，维生素和矿物质不足。长期食用，可能会因营养不均衡而带来健康问题。马冠生将外卖食物的营养健康风险总结为四类：
一是超重、肥胖。虽然通过互联网点外卖很方便，但由于外卖食品多高油高脂等，能量摄入难以控制，身体活动相应减少，久而久之，可能导致超重和肥胖。
二是血压升高。经常点外卖容易导致盐摄入过量，进而增加血压升高的风险。
三是血脂异常。血脂是指血液中的脂质，主要的成分有胆固醇、三酸甘油酯与含磷脂类。如果血液中的脂质过多，有可能导致重度乳糜血。此时，血液在静置后因富含脂质，一端会变成乳白色，有可能出现媒体报道案例中所说的“猪油血”。
“但这并不是说吃外卖就一定会导致‘猪油血’。”北京大学公共卫生学院郭晓晖博士介绍，人体内血脂的来源有两种途径：内源性和外源性。内源性血脂是指在人体的肝脏、脂肪等组织细胞中合成的血脂成分，外源性血脂是指由食物中摄入的血脂成分。正常情况下，外源性血脂和内源性血脂相互制约，此消彼长，共同维持着人体的血脂代谢平衡。当平衡打破时，就会引起血脂升高。
四是心血管疾病。超重、肥胖、高血压、血脂异常等都是心血管疾病的危险因子，经常点外卖有可能提升心血管疾病发生的风险。
3.消费者和餐饮企业须提高营养意识
在网络外卖的监管上，我国已制定《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，并于2018年1月1日起施行。但该法规主要针对的是网络餐饮服务的食品安全问题，并未提及营养健康问题。“外卖是没有法律责任来考虑营养均衡的，只要食品安全达标，不出事就可以了。”范志红说。
范志红认为，外卖提供者缺乏追求营养健康的动力。“为了市场，他们需要迎合消费者的胃口。而大部分消费者喜欢浓重的口味，喜欢比家里的东西更‘过瘾’的食物。”她说。
而且，外卖提供者为了控制成本，会降低食材的种类。范志红指出，食材品种越多，蔬菜比例越大，采购储藏的成本就会越高。蔬菜尤其不受欢迎，因为它们容易萎蔫、变黄、腐烂，食材损耗会额外增加成本。同样，相比于白米白面，杂粮做熟后在长时间的配送过程中，容易回生变硬，所以外卖里很少提供杂粮主食。
不过，这与消费者的营养意识不强也有关系。范志红曾与餐饮店老板讨论为何不做杂粮、蔬菜太少等问题，对方提出的其中一个原因是：没有几个叫外卖的人要求他们必须做杂粮、加蔬菜。
消费者的营养意识需要提高，外卖提供者也需要提高在保障消费者营养健康方面的责任和能力。“外卖企业通常没有聘用营养师，从老板到员工都不懂营养，也很难合理搭配食材。”范志红指出，目前，我国没有相关法律法规明确要求餐饮企业必须聘用营养师，或者规定餐饮食物必须达到某个营养质量，但餐饮企业需要担当起更好地保重消费者健康的责任。
延伸阅读
如何更健康地叫外卖
每个人都是自己健康的第一责任人，公众的营养意识在逐步提高。根据某外卖平台发布的报告，过去一年，果蔬生鲜的外卖订单量在显著上升。但要更加健康，马冠生和范志红认为，点外卖一定要“挑三拣四”：
1.要选择种类较多的外卖食品，最好选择蔬菜和水果丰富的外卖。尤其要避免那种只有淀粉，鱼、肉、蛋、奶、蔬菜都很少的外卖品种。
2.选择“轻口味”的外卖食品，避免高盐、高脂、高能量。
3.不要长期点一家外卖或一个外卖品种，要经常调换。
4.如果可以，不要总是一个人吃外卖，可以和别人分享外卖，这样食材品种可以丰富一些，至少可以吃到足够的蛋白质，蔬菜品种也多点。
5.不要经常点外卖，吃一餐外卖，其余两餐应自己做。特别注意弥补外卖里没有的新鲜蔬果、全谷杂粮、奶类坚果等食品。比如早上吃燕麦片，晚上吃杂粮粥；早上喝牛奶豆浆，晚上吃很多绿叶菜。同时注意在家烹调时少放盐，解决外卖食品过咸、盐摄入容易超标的问题。
6.担心维生素矿物质不足，可以补充复合维生素矿物质补充产品。虽然不能替代合理饮食，至少可以避免明显的维生素缺乏症。
7.外卖虽然方便，身体仍需要足够的活动。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，每周应坚持150分钟中等强度的身体活动，每周5天、每次30分钟。自己做饭就是不错的身体活动选择。
( 本报记者 陈海波)
